Podawanie win musujących

Jak podawać szampana?

Niby oczywiste, a jednak wygląda na to, że nie do końca. Większość z nas ( tak, tak, większość – to nie przesada), popelnia potworne błędy rujnując nieświadomie zawartość najlepszych butelek. Tymczasem wina musujące są bardzo delikatne i łatwo zniszczyć ich harmonię

Zacznijmy od temperatury wina. Powszechnie wiadomo, że generalnie podaje się je w przedziale 6-9 st C, zaś rocznikowe i rosés raczej 10-12 st C. Sprawa nieco się komplikuje jeśli pomyśleć o fakcie, że wyższa temperatura owszem, pozwala na otwarcie się wina i pozwala na cieszyć się bogactwem bukietu, ale równocześnie w przypadku starych roczników, ujmuje winu sporo świeżości.

Nie mrozić! Najlepiej zapomnieć o istnieniu zamrażalnika i zamrażarki. Zbyt niska temperatura nie tylko powoduje zubożenie zapachu ( im cieplej tym bardziej lotne są związki aromatyczne), ale i zmniejszy wrażliwość naszych kubków smakowych. Zwyczaj podawania win musujących w temperaturze zbliżonej do zera to pozostałość po XIX wieku, kiedy Champagne były tak potwornie dosładzane, że cieplejsze nie nadawałyby się do picia.

Można posłużyć się lodówką pod warunkiem wyjęcia wina, kiedy osiągnie pożądaną temperaturę, ale najbezpieczniej użyć wiadra z mieszaniną wody i lodu w której zanurzamy butelkę. Często praktykowany w restauracjach, zwłaszcza latem, zwyczaj napełniania wiadra wyłacznie lodem ( bo i tak za chwilę się roztopi) to niewybaczalny błąd, porównywalny z użyciem zamrażarki. Szok temperaturowy powoduje zaburzenia w strukturze koloidalnej wina co z kolei niesie ze sobą zmiany w sposobie uwalniania się gazu z wina ( banieczki gazu uciekają szybciej i są większe, wino staje się bardziej agresywne).

Wkładanie dwóch butelek do wiadra przeznaczonego na jedną sprawia, że “ta druga”, zanurzona do mniej więcej jednej trzeciej wysokości, nie ma najmniejszych szans się schłodzić ( poza tym duża różnica temperatury między górą a dołem butelki wpływa ujemnie na własności organoleptyczne wina), a nawet jeśli chodzi tylko o utrzymanie temperatury, ta metoda nie jest zbyt skuteczna. Wykonane na zlecenie winiarzy Szampanii badanie przydatności schładzania kieliszków przed rozlaniem wina wykazało, że zarówno zamrażanie kieliszków w zamrażarce jak i chłodzenie ich przez napełnianie tłuczonym lodem powoduje zmiany w dynamice uwalniania się gazu przez co obniża jakość wina.

Wybór odpowiednich kieliszków to kolejny sprawdzian. Ze względu na niską temperaturę podawania wina oraz delikatny zapach ważne, by kieliszki pozwalały na jego koncentrację raczej niż rozproszenie. Z tego powodu wskazane jest używanie smukłych wysokich kieliszków, najlepiej lekko zwężających się u góry. Tak wyglądają klasyczne szampańskie kieliszki. Popularne onegdaj pucharki (wciąż nazywane champagne glasses w krajach anglojęzycznych) są bodaj najgorszym wyborem z możliwych.

Kształt dna kieliszka ma również znaczenie. W zależności od tego czy jest ono okrągłe, czy szpiczaste, banieczki gazu tworzą się i uwalniają w różny sposób. W przypadku tych drugich, sznur banieczek gazu jest bardziej regularny i CO2 uwalnia się bardziej energicznie. Ponadto im wyższy kieliszek, tym bardziej spektakularny efekt. Obsewacja tego zjawiska zaowocowała pojawieniem się kieliszków z pustą nóżką.

Istotny jest również sposób ich mycia i przechowywania. Jak wiadomo bąbelki gazu tworzą się wyłącznie na powierzchni porowatej. Idealnie gładkie ścianki sprawiają, że wino musujące zachowuje się jakby nie zawierało dwutlenku węgla w ogóle. Jest zupełnie spokojne. Niektórzy producenci szkła starają się temu zjawisku zaradzić zadrapując nieco dna kieliszków.

Niedopłukany płyn do mycia naczyń powoduje anomalie w wydzielaniu się gazu nawet jeśli jest go za mało, żebyśmy byli w stanie odczuć zmianę smaku wina. Podobnie włókna za ścierki, którą wycierano szkło po umyciu, rujnują wrażenie estetyczne.

Kieliszków do wina, a tych do szampana w szczególności, nie należy przechowywać w tekturowych pudełkach. Nabierają bardzo łatwo obcych zapachów. Z podobnego powodu należy unikać przechowywania ich dnem do góry. Najlepiej postawić po prostu na nóżkach i przykryć czystą ścierką dla ochrony przed kurzem.

O otwieraniu butelek z winem musującym pisaliśmy już wcześniej, więc przejdziemy od razu do napełniania kieliszków. Z uwagi na delikatność zapachów tego typu win, istotne jest pozostawienie odpowiedniej przestrzeni w kieliszku, pozwalającej cząsteczkom aromatycznym na gromadzenie się. Z tego powodu kieliszki napełnia się do połowy wysokości, najwyżej dwóch trzecich. Całkowite napełnienie kieliszka uważane jest za nieeleganckie. Mając do napełnienia kilka kieliszków najlepiej ustawić je w rzędzie i nalewać po odrobinie, wracając do każdego po dwa, trzy razy. Ten sposób jest sporym ułatwieniem, bo tworząca się podczas nalewania piana ma czas opaść.

Zamykanie niedokończonej butelki to problem raczej rzadko spotykany 😉