Połączenia kulinarno-winne
Jakie wino podać?
Na temat dobierania win do potraw ( i odwrotnie) napisano prawdopodobnie więcej niż na jakikolwiek inny temat z winem związany. O ile jeszcze jakieś 25 lat temu, w dobrym tonie było znać wszystkie zasady klasycznego doboru, dziś wśród amatorów wina widać wyraźny podział na tradycjonalistów i absolutnych anarchistów. Ostatnio przeważają (liczebnie) ci drudzy. I dobrze.
Chociaż właściwie, czy na pewno? Z jednej strony ograniczanie się do połączeń, które stosowały nasza babcie, to strasznie nudne, a z drugiej… ręce opadają kiedy człowiek czyta wywiad z kolejną “gwiazdą telewizji”, która dumna jest z podania słodkiego czerwonego wina do ryby. I to nie dlatego, że dokładnie takie wino lubi, tylko, “takie akurat było w domu”.
Jedyne co tak naprawdę mogę zarzucić temu podejściu do problemu jest niestety fakt, że nie wynika on ze świadomego wyboru, tylko najczęściej z kompletnej ignorancji. Wino zamiast dodawać blasku kolacji, rujnuje ją zupełnie.Oczywiście, że zasady są po to, żeby je łamać. Tylko, że najpierw dobrze byłoby je znać. Picasso nie zaczynał od kubizmu…
Oklepany do bólu wierszyk :“Ryby, drób i cielęcina lubią tylko białe wina. Zaś pod sarny, woły, wieprze jest czerwone wino lepsze”, powstał w oparciu o doświadczenia pokoleń jednak i zastosowanie go częściej się sprawdza niż nie sprawdza. Na użytek tego artykułu przeprowadziliśmy eksperyment próbując popijać rybę czerwonym Pinot noir. Jest to bardzo lekkie wino o niewielkiej stosunkowo zawartości tanin, ale i tak stanowczo zbyt dużej, żeby można się jeszcze było zachwycać smakiem pieczonego pstrąga, poza tym wino zasłoniło wszystkie zalety ryby odkrywając, licho wie skąd wzięty, bo w samym winie niewyczuwalny, metaliczny posmak. Do tuńczyka z grilla natomiast pasowało bardzo dobrze. Równie dobrze lekkie czerwone wino można podać np do pieczonego kurczaka czy indyka nacieranego czosnkiem i ziolami. Potrawy do których przygotowania użyto czerwonego wina jak choćby sztandarowa potrawa kuchni francuskiej “coq au vin” (kogut w winie) wręcz należy podawać z tym samym winem. Próbując dobrać wino do potrawy spróbujmy sobie ją wyobrazić w jaki sposób będzie przygotowana. Do cielęciny w delikatnym śmietanowym sosie podalibyśmy białe wytrawne wino o pełnym smaku, krągłe, takie, w którym nie dominuje kwasowość np klasyczne chardonnay typ Chablis. Gdyby zaś sos był oparty raczej na owocach np borówkach czy porzeczkach, to raczej różowe w którym można doszukać się podobnych zapachów albo nawet lekkie czerwone. No a warzywa? Inaczej przecież smakuje i pachnie marchew, pory czy brukselka. No i na przykład grzyby w śmietanie, a grzyby smażone na maśle z czosnkiem są zupełnie inne. Że już nie nie będziemy się rozwodzić nad różnicami smaku między pieczarką, kurką i borowikiem. Kiedy już naprawdę nie wiemy jakie wino wybrać, dość bezpiecznym wyjściem jest różowe jako łączące cechy białych (świeżość, lekkość) i czerwonych( zapach czerwonych owoców) albo pomarańczowe (bursztynowe).
A propos pochodzenia, to najbezpieczniejszym wyjściem i często najbardziej trafionym jest podawanie wina z regionu, z którego pochodzi potrawa. Np wołowina po burgundzku, będzie dobrze smakować z Pinot Noir, do ratatouille można bez obaw podać wina prowansalskie a do pieczonej gęsi węgierską Kadarkę
Wino powinno podkreślać zalety potrawy, a potrawa wina. W jakiś sposób powinny się uzupełniać. Choć oczywiście zdarzają się świetnie sprawdzające się połączenia na zasadzie kontrastu. Ważne, żeby potrawa nie przyćmiła walorów wina i odwrotnie. Do delikatnej potrawy, starajmy się dobrać delikatne, subtelne wina. Do potraw o wyraźniejszym smaku, mocniej doprawionych, należałoby dobrać bardziej wyraziste, mocniej zbudowane wino o intensywniejszym zapachu. Czasem trzeba zdecydować na podkreśleniu czego bardziej nam zależy- jadła czy napoju.
Wszystkie poradniki omawiają wytrawne wina, słodkie wspominane są tylko przy serach i deserach. A jeśli ktoś wytrawnych win nie lubi? Wśród ludzi zaczynających intreresować się winem jest to bardzo powszechne. Półsłodkie czy półwytrawne wina świetnie sprawdzają się w połączeniu z kuchnią azjatycką. Zwłaszcza ostrymi przyprawami kuchni tajskiej czy indyjskiej albo słodko kwaśnymi daniami chińskiej. Do europejskiej kaczki z jabłkami, czy indyka z borówkami też będą pasować. A na przykład taki oscypek z grilla… mniam…
Utarło się też podawanie głównie czerwonych win do serów, a tymczasem bardzo taniczne, ciężkie wina typu madiran czy cahor np, najczęściej zupełnie do nich nie pasują. Jeśli już chcemy podać czerwone to raczej wybierzmy coś lżejszego. Naprawdę warto spróbować połączenia białych win z serami i to nie tylko słodkich, likierowych typu tokaj czy sauternes z niebieskimi, ale łagodnych niezbyt dojrzałych kozich i owczych serów z winami jurajskimi czy Jerez (shery), albo z takimi, w których po fermentacji zostało trochę cukru. Niektóre wytrawne białe wina też się świetnie do tego nadają. Możliwości eksperymentów są nieograniczone
Najważniejsze i tak jest to, żeby uzyskane połączenie smakowe podobało się Tobie.
Dla ułatwienia zakupów dodaliśmy specjalne filtry, które pomagają wybrać wino lub szampana mając na uwadze potrawy, do jakich mają one pasować. Zapraszamy do zapoznania się z ofertą!