Szampan dla początkujących

Fakty znane i mniej znane.

Co takiego jest w szampanie, że stał się winem przeznaczonym na specjalne okazje? Czy gwiazdy, o których tak pięknie mówił w legendzie niejaki Dom Perignon? Legenda owszem piękna, szkoda tylko, że nieprawdziwa. Dom Perignon istniał co prawda (1639 – 1715), był odpowiedzialny za piwnice i produkcję wina dla opactwa w Saint-Pierre d’Hautvillers , nawet produkował musujące wina ,ale… nie był jedynym człowiekiem będącym w posiadaniu tej tajemnicy. Równolegle, podobne wina produkowane były przez brata Jean Oudart (1654 – 1742) w Saint-Pierre aux Monts de Châlons. Niby jedno opactwo położone jest stosunkowo blisko drugiego i zakonnicy mogli się ze sobą kontaktować, ale na tym trop win musujących sie nie kończy. Ponad 100 lat wcześniej w Langwedocji, w okolicach Carcassonne produkowano już Blanquette de Limoux. Najstarsze żródło mówiące o handlu musującym winem(blanquette właśnie) pochodzi z 1531 roku. Niektórzy wspominają nawet o praktykach winiarskich jakie młody Dom Perignon miał odbyć w tych stronach zanim na stałe zamieszkał w Szampanii, ale nie ma na to dowodów pisanych, więc trudno powiedzieć, jak to naprawdę było.

Troszkę inaczej smakował ówczesny szampan. Po pierwsze aż do XIX wieku nie dodawano doń cukru, wino było słabsze i bardziej kwaśne. Dopiero szaptalizacja pozwoliła na nadrobienie braków spowodowanym małym nasłonecznieniem i często niedostateczną dojrzałością. Z czasem winiarze udoskonalili technikę i w sprzedaży pojawiły się rocznikowe Champagne. Był to wielki krok naprzód i spore wyzwanie, bo kupaż win z różnych lat pozwalał na zatuszowanie braków. Tu nie było już miejsca na pomyłki. Najwięcej wina z Szampanii eksportowano do Anglii i Rosji. Gusta konsumentów w tych krajach ewoluowały w dwóch przeciwnych kierunkach. Podczas gdy brytyjska arystokracja ceniła sobie trunki coraz bardziej wytrawne, na dworze carskim lubowano się w słodkich dzieląc upodobania z ówczesnymi mieszkańcami Francji.

Podstawowymi odmianami w Szampanii są Chardonnay, Pinot noir i Pinot Meunier, ale tak naprawdę do produkcji dopuszczonych jest sześć innych tradycyjnych odmian: Pinot blanc, Pinot gris, Pinot rosé, Pinot de juillet, Petit meslier i Arbanne. W departamencie Aube można dodatkowo uprawiać Gamay.

Zastanawialiście się Państwo dlaczego butelki szampana mają taki a nie inny kształt i dlaczego są takie ciężkie? No cóż muszą wytrzymać ciśnienie do 12 atmosfer. Takie są przepisy chociaż ciśnienie w butelkach wina produkowanego tradycyjną méthode champenoise, w temperaturze w jakiej się je podaje wynosi przeciętnie około 3.5.

A korki? Przed zakorkowaniem butelki wyglądają dokładnie jak każdy inny cylindryczny korek z aglomeratu. Różnice są tylko dwie: pierwsza, to dużo większa średnica , druga to fakt, ze z jednej strony, tej z którą będzie stykało sie wino, przyklejone są dwie warstwy naturalnego korka dobrej jakości. Ten przedziwny kształt jest spowodowany faktem, ze korek przed włożeniem go do butelki jest ściśnięty, następnie wepchnięty do szyjki w mniej więcej 2/3 długości. Górna część rozpręża się więc do początkowych rozmiarów. To znaczy tak by sie stało, gdyby nie fakt, że na wierzch zakładane są kapsle i całość zabezpiecza się drucianą oplotką. Najwęższe miejsce korka wyjętego z butelki powinno znajdować się mniej więcej w połowie długości, dolna część powinna się rozszerzać. Jednak w miarę upływu czasu korki stają się coraz mniej elastyczne i w starszych butelkach część znajdująca się w szyjce ma tę samą średnicę na całej długości albo wręcz zwęża się ku dołowi. Wiąże się to z ryzykiem nieszczelności.

Bąbelki powstają w wyniku wtórnej fermentacji będącej podstawą méthode champenoise. Ich ilość, wielkość, równomierność i czas uwalniania należą do podstawowych kryteriów determinujących jakość win musujących. Generalnie im mniejsze, bardziej jednolite i jednostajnie się uwalniające tym lepiej. Badania przeprowadzone przez Moet & Chandon wykazały, że butelka Champagne zawiera średnio 250 milionów banieczek dwutlenku węgla.

Podawanie Champagne to prawdziwy rytuał. Wino powinno być schłodzone do temperatury 6 – 8 stopni przez umieszczenie go w wiaderku z lodem, ewentualnie w lodówce. Nigdy w zamrażarce. Należy zdjąć folię z korka, zdjąć metalową oplotkę przytrzymując jednocześnie kciukiem korek, następnie, przytrzymując wciąż korek i kręcąc butelką, bezgłośnie ją otworzyć. Nalewać trzymając butelkę na otwartej dłoni tak, żeby kciuk znajdował się we wgłębieniu dna a reszta opierała się na rozwartych palcach. Nigdy nie dotykając szyjką butelki brzegu kieliszka, napełniać te ostatnie do ok 2/3 wysokości. Kieliszki powinny być oczywiście wąskie, wysmukłe, a nie te szerokie płaskie, których kształt według legendy (mało prawdopodobnej) miał być wzorowany na piersi Marii Antoniny i które uniemożliwiają docenienie delikatnych aromatów wina

Sabrage – wkład rosyjskiego wojska w kulturę francuską ( niektórzy uważają, że to wojska Napoleona wprowadziły ten zwyczaj) uważane jest przez purystów za barbarzyństwo. Jest to sposób na błyskawiczne otwarcie butelki szampana przy pomocy bagnetu. Butelkę trzyma się na wyciągniętej ręce z szyjką skierowaną w stronę, gdzie nie znajduje się nic delikatnego, lekko uniesioną w górę. Następnie zdecydowanym ruchem, ślizgając ostrze bagnetu po wierzchu butelki od dołu w górę, uderzamy w wargę szyjki. Warga (i część szyjki znajdująca się powyżej) odpada wraz z korkiem wyrzucona zazwyczaj na sporą odległość. Przed nalaniem do kieliszków lepiej odrobinę wylać pozbywając się tym samym okruchów szkła ze złamania, a przed wypiciem mimo wszystko dobrze się zawartości kieliszka przyjrzeć.